Cocina vegana del mundo

Prólogo (David Román)

Introducción. Miles de sabores, miles de razones


EUROPA
un continente de contrastes

Vinagretas para ensalada
Vinagreta de mostaza
Vinagreta de fresas
Vinagreta de higos secos
· Mezzes: Aperitivos mediterráneos
Tzatziki
Paté de olivas negras
Caviar de berenjenas
· Gazpacho: Sopa fría con acento andaluz
Gazpacho andaluz
Ajo blanco
Gazpacho de sandía
Gazpacho de remolacha
Sopa de patatas
Sopa solianka
Smetane
· Seitán
Sopa borsch
· Remolacha
Sopa de cebolla
Risotto de setas
· Setas
Arroz con frutas secas y setas
· Pesto: Salsa italiana
Pesto verde
Pesto rojo
Pesto de rúcula
Polenta frita con salsa de pimientos del piquillo
· Polenta
Crepes
· Trigo sarraceno
Puttanesca
Quiche con setas y espárragos
Salsa mery
Salsa bechamel vegana
Seitán a la mostaza
Salsa de mostaza
Ajonesa
· Mostaza
Salchichas
Albóndigas con crema de avena y sirope de arándanos
Pimientos del piquillo rellenos de setas con salsa de puerros
Intxaursaltsa
Tarta tatin
Crema fría de chocolate y cacahuete
Panacota
Crema catalana


SUDESTE ASIÁTICO
un estallido de sensaciones

Ensalada picante
Ensalada picante con vermicelli y tofu
Ensalada de papaya som tam
· Papaya
Rollitos frescos
Algas fritas con salsa de cacahuete
Tom Yam
Laksa
· Coco
Sopa vietnamita de noodles Pho Bo
Curry amarillo con tofu y calabaza
Massaman curry
Curry verde
Curry rojo con setas
· Hierba de limón o lemon gras
Gado Gado
Sambal Oelek
Tempeh con salsa de cacahuete
· Tempeh
Tempeh caramelizado
Tempeh Rendang
Tortas de maíz y anacardo
· Anacardo, esa semilla
Tofu con salsa de guindillas y anacardos
Arroz glutinoso con leche de coco y mango


INDIA
todo un mundo de sabores

Musoor Dal
· Dal: legumbres secas
Chole en salsa espesa
· Legumbres: Fuente de proteínas vegetales
Arroz Biryani
Masala de coco
· Picante: Algo más que un característico sabor
Curry de patatas
Curry de verduras
Curry de zanahoria
Garam masala
Curry de espinacas y yogur
· Chutney: el acompañamiento por excelencia
Chutney de mango
Chutney de menta
Chutney de manzana
Chutney de tomate
Pan chapati
Pan chapati relleno
Koftas de verduras y almendras
Bhajis de cebolla
Croquetas de lentejas con salsa de yogur especiada
Bondas de patata
Dulce de zanahoria
· Cardamomo: dulce intenso, picante y digestivo


CHINA, JAPÓN Y COREA
sencillez, orden y minuciosidad

Paté de tofu
· Miso
Sopa de miso
Caldo kombu
Sopa picante de kimchi
· Kimchi
Arroz para sushi
Onigiri
· Umeboshi: Ciruela fermentada japonesa
Japchae (fideos de boniato con verduras)
Setas con bambú
Udon con mentsuyu
· Algas: Las verduras del mar
Soba con pesto de wasabi
· Wasabi: Un picante muy especial
Fideos de arroz con verduras salteadas y tofu
· Tofu: Concentrado de proteínas vegetales
Tempura con salsa tentsuyu
Seitán agridulce
Cáscara de castaña
Judías verdes con salsa de miso y tahin


AMÉRICA
raíces e influencias

Ceviche de mango con chips de plátano macho
Ceviche de altramuces y tortillas de maíz
· Maíz: El cereal que sustenta la vida
Tostones de plátano con salsa de cilantro
· El plátano como cicatrizante
Sopa de tortillas
· Aguacate
Tacos
Mezcla de soja texturizada
Salsa de aguacate
Pico de gallo
Burritos
· Chipotle: ají ahumado
Feijoada
· Tomate: la fruta de oro azteca
Pastel de patata relleno de soja texturizada y frutos secos
Hamburguesas
Bizcocho de zanahoria
Brownie de chocolate
· Cacao: Amarga moneda de cambio
Cinnamon rolls


ÁFRICA SUBSAHARIANA
la importancia de lo colectivo

Ensalada de arroz y melocotón
Mahonesa vegana
Sopa fría de aguacate
Irio
· Fufú, ugali, pirao, masango
Espinacas con cacahuetes y leche de coco
· Cacahuetes
Yuca frita con salsa picante
Carry de verduras con tres salsas y arroz
· Influencias internacionales
Salsa de limón (Citron piment)
Salsa de berenjena (Rougaill brigelle)
Salsa de tomate (Rougaill cowbawa)
Arroz amarillo con uvas pasas y tatales
Mafe
· Mijo: El cereal africano
Frijoles picantes con leche de coco
Tortas de yuca con salsa de cacahuetes y jengibre
· La yuca
Buñuelos africanos
Buñuelos de chana dal con salsa de curry al coco
Buñuelos de judías blancas. Ata, gau y akra
Buñuelos de banana
Pastas de coco
Compota de mango
· Vainilla: la única orquídea comestible


PAÍSES ÁRABES
la mezcla, seña de identidad

Fattoush
Salsa de cacahuetes y jengibre
Zanahoria con cilantro y limón
Hummus
· Sésamo: Una semilla para el cerebro
Baba ganoush
Tabulé
Harira
Bissara
Cuscús de verduras
· Cuscús
Kibe de calabaza y patata rrelleno de nueces
Falafel con salsa de yogur
Ghribas
Pasteles rellenos de dátiles
· Dátiles: El tesoro del desierto