Antonio Palomar: “El cerebro es un órgano que sigue guardando muchos misterios para la ciencia”

Desde joven te has sentido atraído por el tema nutricional, pero te licenciaste en Medicina y Cirugía porque cuando empezaste a estudiar no había más opciones. ¿Cómo han evolucionado desde entonces la Medicina y la Nutrición?

Han mejorado y han avanzado considerablemente. Pero no debemos confundir medicina con sanidad, es más fácil beneficiarse de los avances médicos y nutricionales en Dinamarca que en Mozambique. Aquí los avances han sido importantes desde la implantación de la especialidad de Medicina Familiar y Comunitaria. Lo que ocurre es que la Ley de Sanidad preveía la participación comunitaria en la salud y ese aspecto se ha quedado en agua de borrajas. Por otra parte, nos encontramos que a menudo los avances médicos y nutricionales no llegan a todo el mundo o llegan mucho más tarde a las clases medias y bajas. Además, la nutrición puede avanzar mucho pero sirve de poco si todo en nuestro entorno -la publicidad de comida basura y el despliegue comercial de los grandes supermercados- hace que comamos muy mal. Así que, por mucho que mejore la sanidad, si no se producen avances en otros aspectos de la política y de la vida cotidiana, poco nos lucirá. Al final, estamos condicionados por los determinantes sociales de la salud, “las causas de las causas”, que en la mayoría de los casos son las desigualdades, la pobreza, el desempleo, el desarrollismo o la contaminación.  

Cuando empezasteis vuestra labor en Sumendi y publicaste tu primera obra con Txalaparta, La despensa de Hipócrates -uno de los libros de más éxito de la editorial- a la nutrición y la alimentación no se les dedicaba tanto espacio en los medios de comunicación. Ahora eso ha cambiado considerablemente y, sin embargo, nunca hemos comido tan mal. Hace poco la FAO, incluso, alertaba de que hoy en día los problemas por obesidad han superado a los causados por el hambre. ¿A qué podemos achacarlo?

Nosotros partíamos de una dieta tradicional saludable, la mediterránea, que se estaba y se está perdiendo. Y esto es debido a una compleja serie de cambios socio-económicos, culturales y ambientales (que no siempre son negativos, pero que tienen sus efectos secundarios). Vivimos inmersos en el llamado “entorno obesogénico”: tipos de trabajo y ocio cada vez más sedentarios, uso masivo del coche, cambio climático, se cocina cada vez menos y va en aumento el nivel de estrés en las ciudades. La dietética y la nutrición ya estaban muy de moda a finales del siglo pasado, pero ha habido que esperar a que saliesen varias promociones de dietistas-nutricionistas y a la generalización del uso de las redes sociales para que el tema esté en boca de todos. De cualquier forma, aunque ahora existan miles de dietistas-nutricionistas bien formados, el sistema sanitario público no los incorpora en los equipos de los centros de salud y hospitales. Es todo un sinsentido.

A raíz de la proliferación de influencers nutricionistas, cada vez tendemos más a obsesionarnos con la dieta y la alimentación. Uno de los puntos fuertes de tu posición como médico y divulgador sanitario es la no demonización de las conductas alimentarias menos sanas. En toda tu obra has defendido, como lo hicieran los griegos, que es necesario “pecar” para estar sano. ¿Son compatibles ambas posturas?

El hecho es que vivimos en una sociedad que nos mete por los ojos las bebidas insanas y los productos ultraprocesados y, como hay dejadez por parte de las instituciones, los profesionales debemos contrarrestarlo. Los lobbies de las bebidas alcohólicas y los refrescos campan a sus anchas, igual que los grandes hipermercados. Yo nunca he sido partidario de una actitud moralizante o paternalista con respecto a la salud, cada cual es muy libre de comer y beber como le dé la gana, pero los profesionales debemos tener una cierta ética: denunciar cuando las empresas o las instituciones no ponen límites al consumo insano y antiecológico. Igual que cardiólogos y neumólogos denuncian el tabaquismo o la contaminación de los coches, los dietistas-nutricionistas (y todos los profesionales sanitarios) debemos desmontar los mitos dietéticos y las prácticas sin escrúpulos de las empresas alimentarias. Por lo tanto, me alegro de esa legión de dietistas-nutricionistas que desde las redes sociales hacen una estupenda labor divulgadora. Eso sí, hay que saber a quién se sigue y si hay un suficiente rigor científico.

Centrémonos en tu último trabajo, La dieta del cerebro, en el que comprobamos, entre otras muchas cosas, qué poco sabemos de un órgano tan vital. ¿El culto al cuerpo y a la figura han hecho que nos olvidemos de cultivar y cuidar nuestra mente y nuestro cerebro?

No hay tanto un culto al cuerpo como un culto a la imagen. Lo vemos en el consumo de cosmética, ropa y cirugía estética. Algunas cosas han mejorado y otras han empeorado. Pero achacarlo todo a una responsabilidad individual es despolitizante y no es una actitud muy sabia. Las instituciones y las comunidades deben implicarse en la promoción de entornos y actitudes saludables. Y tampoco creo que nos olvidemos de cultivar nuestra mente, lo que ocurre es que algunos de nuestros típicos hábitos de vida son insanos; y eso repercute en el cerebro. Pero, en lo positivo, nunca antes en la historia ha habido tanta gente alfabetizada, con capacidad de leer o de aprender a través de los medios audiovisuales. La cuestión es que nos enfrentamos a uno de los problemas más peligrosos de las sociedades industrializadas: el estrés crónico, que favorece los estados depresivos. Algo que se retroalimenta con los factores de riesgo cardiovascular; y todo ello, junto con el envejecimiento poblacional, promueve tanto el ictus como las demencias. 

Tanto es así que, como afirmas en el libro, la mortalidad por enfermedades degenerativas ha sustituido a las muertes por infecciones en estos países. Sin embargo, los estados, las universidades y las empresas invierten mucho más dinero en la investigación del cáncer, por ejemplo. ¿Has tenido dificultades a la hora de encontrar información? Me consta que ha sido el libro más complicado para ti.

Sí, tienes razón, pero seguramente eso irá cambiando en los próximos años. En las últimas tres décadas se ha investigado mucho sobre el ictus y las enfermedades cardiovasculares.  Algo menos sobre las demencias. Pero ahora sabemos que muchos factores de riesgo cardiovascular son también factores de riesgo del Alzheimer y otras demencias.

Y en cuanto al reto del libro: sí, evidentemente. Yo no soy neurólogo, sino un médico general. Y además, el cerebro es un órgano que sigue guardando muchos misterios para la ciencia. Sin embargo, sobre estos temas hay mucha investigación y de buena calidad, para mí el verdadero desafío ha sido manejar tantos estudios, conseguir separar el grano de la paja dentro de ese mar de datos. Pero me quedo con todo lo que he aprendido durante todo el proceso; y espero haber transmitido todo este saber a los lectores.

Yo creo que has conseguido poner en orden las cuestiones clave para cuidar nuestro cerebro. Resumiendo un poco el contenido: ¿qué estamos haciendo mal, individual y colectivamente, para que las proyecciones a corto y medio plazo hablen de un incremento significativo de las demencias y los ictus en todo el mundo?

Hay cosas que la sanidad ya está haciendo bastante bien, como el control de factores de riesgo cardiovascular. Pero se deben implementar políticas alimentarias saludables. Y no solo controlar a las empresas alimentarias (los niveles de azúcar, sal y grasas trans en los alimentos), sino también promover el acceso a los alimentos sanos a toda la población; las capas más desfavorecidas se alimentan peor que las familias más pudientes. Y se debe mejorar la calidad del aire en las ciudades. Crear ciudades saludables, sin coches, con aceras más anchas, una movilidad sostenible, más espacios verdes, menos ruido y contaminación. En cuanto a lo individual: comer mejor, hacer más ejercicio, dejar de fumar y evitar el alcohol. Aprender a vivir más tranquilos y dormir mejor. Hacer menos cosas pero disfrutando más y drogándonos menos. Llevar unos horarios más saludables. Trabajar menos horas y dedicarnos más tiempo a aquellas actividades que realmente nos encandilan. Y que nuestros hábitos de ocio no sean sedentarios.

Como en tus anteriores trabajos, en La dieta del cerebro hay también un esfuerzo importante por aclarar y aligerar cuestiones que, para los legos en estas materias, son complicadas de digerir. Siguiendo la máxima “mejor prevenir que curar”, encontramos consejos nutricionales básicos para evitar o retrasar al máximo la aparición de la enfermedad de Alzheimer y los ictus. ¿Cuáles son?

Lo importante es la regularidad, el patrón alimentario. Hay que seguir un perfil alimentario avalado científicamente, como la dieta mediterránea, la vegetariana o flexitariana y la llamada dieta MIND que comento en el libro. Básicamente, debemos tomar más verduras y hortalizas, frutas frescas, frutos secos, panes y cereales integrales, legumbres, lácteos bajos en grasa y algo de pescado. Y cocinar con aceite de oliva virgen. Aparte de eso, existen ciertos grupos vegetales protectores especialmente avalados por diversos estudios y metaanálisis. Y deberemos suprimir o reducir a la mínima expresión el alcohol, las bebidas azucaradas, los dulces y la repostería industrial, los embutidos y carnes procesadas, y las frituras y productos salados.  

En La despensa de Hipócrates (2004) y en Alimentación inteligente, cocina saludable (2014), te centraste sobre todo en qué y cómo comer para estar saludables. En el tercer libro de lo que podríamos llamar tu trilogía, La sabiduría de Higea, incidías sobre todo en los factores exógenos, el espacio físico y el entorno cultural, los hábitos, como determinantes de nuestro bienestar. ¿Para nuestra salud mental, qué cuenta más, la alimentación o los hábitos?

Cuentan los hábitos, el entorno y los genes; todo ello interacciona. Desde finales del siglo XX ya se sabía que la dieta influía en el ictus, y por entonces ya empezaban a aparecer algunos estudios que la asociaban también con el Alzheimer y otras demencias. Durante estas últimas dos décadas se ha investigado mucho al respecto y me ha sorprendido especialmente la relevancia del ejercicio físico y de la calidad del sueño; que quizás influyan más que la dieta en la salud cerebral. También son factores importantes el aire que respiramos, el estrés crónico, los horarios y hábitos cotidianos, la microbiota digestiva, el neurodesarrollo del cerebro infantil, la crianza con afecto y el cultivo de nuestro intelecto.