Llamamiento a una Declaración Universal de la Gastronomía Humanista • Alain Ducasse

Por una Europa de las regiones

En un momento en el que la construcción europea, cada día, proclama su impotencia y su obediencia a las presiones de unas finanzas internacionales desconectadas de la economía real, ¿no deberíamos contribuir para proponer una visión política y humanista elaborada por el conjunto de los pueblos de Europa y que participe en el futuro del mundo? Dentro y fuera de las fronteras de las naciones europeas, es la identidad de las regiones la que sostiene, en sí misma, una reconexión de los seres humanos con la tierra y una visión de la globalización basada en la cultura de la diversidad.

Una movilización internacional por un nuevo contrato social

Las mujeres y los hombres que trabajan conmigo son únicos y proceden de unos ámbitos muy diferentes. Pero todos tenemos el mismo deseo urgente: el de movilizar a todos aquellos, tanto profesionales como consumidores-ciudadanos, que comparten los mismos valores y la misma visión de los retos de la gastronomía.

Francia tiene una gran responsabilidad en esta lucha, teniendo en cuenta su historia, sus prácticas y todas sus grandes virtudes, que constituyen la riqueza de las regiones y de sus productos. Al otro lado de nuestras fronteras, en el mundo abierto e interconectado de hoy en día, podemos impulsar una movilización internacional sobre estos temas. Esta gastronomía basada en el acto de compartir exige una reagrupación de todas las voluntades comprometidas para contribuir a fomentar, mediante la cultura culinaria, una nueva relación entre los seres humanos.

Los derechos y los deberes de una gastronomía humanista

Si cambiamos nuestra percepción de la gastronomía y todas las perspectivas humanas que consideramos que condiciona y que implica, podemos crear, juntos, la base sobre la que podrá desarrollarse este proyecto. En efecto, se trata de definir los principios compartidos que harán de nosotros agentes activos que contribuyan a este nuevo mundo.

Hacemos un llamamiento a todos los individuos de buena voluntad, conscientes de que la gastronomía tiene un gran papel que desempeñar en la construcción del mundo del mañana. Proponemos que varias personalidades procedentes de todos los ámbitos de nuestra sociedad participen en la redacción y en la puesta en marcha de una Declaración Universal de la Gastronomía Humanista. Este libro es un punto de partida que aspira únicamente a proponer una perspectiva de movilización de los profesionales y de los ciudadanos en todas las dimensiones y las implicaciones del «significado de comer» en el mundo actual.

Con el objetivo de lanzar este proyecto, proponemos cinco artículos fundacionales prioritarios. Cada artículo irá asociado a un derecho y, como corolario, a un deber. Los Derechos respaldan la visión del mundo de una gastronomía humanista que sustenta las responsabilidades y los compromisos de cada actor institucional y profesional. Los Deberes definen las responsabilidades y los compromisos de cada actor consumidor-ciudadano.

Artículo 1

El derecho a beneficiarnos de una información y de una trazabilidad clara y transparente respecto a los productos

Exigir una información y una trazabilidad accesible, exhaustiva, legible y comprensible para todos respecto al origen de los productos y de sus modos de cultivo, de cría o de fabricación.

Desenmascarar los fraudes y la manipulación de las etiquetas. Desentrañar también las artimañas legales del marketing que alteran las percepciones de los consumidores.

El deber de informarnos y de responsabilizarnos de nuestras elecciones

Ser plenamente conscientes de los impactos que implican nuestras elecciones alimentarias individuales en nuestra salud y nuestro entorno económico, social, cultural y medioambiental.

Escoger los productos y los circuitos de distribución con total conocimiento.

Artículo 2

El derecho a recibir una educación gustativa

Dar acceso a todos los ciudadanos a una cultura gustativa que impulse la salud y la diversidad para luchar contra la homogeneización industrial del sabor.

Desarrollar una educación gustativa en la escuela para todos los niños y niñas desde una edad temprana.

El deber de cultivar nuestros sentidos, de aprender y de transmitir

Cultivar el despertar de todos los sentidos mediante el gusto y descubrir los sabores del mundo.

Iniciar a nuestros hijos e hijas en el descubrimiento de los sabores y de los distintos tipos de alimentación.

Artículo 3

El derecho a estar conectados a las regiones y a la tierra

Fomentar la diversidad de las regiones, de las culturas y de las cocinas del mundo.

Reconectar las ciudades con la naturaleza. Preservar los terrenos cultivables que hay alrededor de las ciudades.

El deber de respetar y de proteger la tierra y sus ritmos

Dar prioridad a la compra de productos de temporada y locales.

Aprender a respetar la tierra y las leyes de la naturaleza para alimentarse mejor, alimentar mejor a los seres humanos y preservar nuestro futuro.

Artículo 4

El derecho a todo aquello que preserve y mejore la salud de los seres humanos, indisociable de la salud de todo el mundo vivo –fauna y flora–

Fomentar la agroecología y penalizar la agricultura industrial, destructora de nuestra biosfera.

Favorecer y apoyar los comportamientos que hacen que la calidad alimentaria sea accesible para todo el mundo.

El deber de comprometernos a actuar para preservar la biodiversidad de lo vivo

Desarrollar una contribución individual propia mediante un seguimiento de los comportamientos y de sus efectos.

Concienciar y animar a seguir este compromiso al mayor número posible de personas del entorno.

Artículo 5

El derecho a disfrutar del placer y de la convivencia de las comidas

Apoyar y valorar a los productores y a los restauradores que hay detrás de cada producto y que cuentan una historia de humanidad y de pasión.

Desarrollar una cultura basada en la exploración de la diversidad, de la empatía y de la convivencia en torno a las comidas que incluya todos los niveles de la sociedad.

El deber de hacer evolucionar nuestros comportamientos hacia la alteridad y el acto de compartir

Abrirse a la diversidad culinaria para tejer un nuevo vínculo social mundial.

Cultivar el placer compartido de la convivencia, de la hospitalidad y de la transmisión en torno a las comidas para desarrollar relaciones generadoras y creadoras de valor.

El mundo no cambiará si nos limitamos a cambiar a los seres humanos: lo hará si cambiamos la naturaleza de la relación entre ellos. Estamos convencidos de que la gastronomía puede ser uno de los motores humanos que puede ayudarnos a afrontar los nuevos rostros que adoptan la violencia, la incivilidad y la barbarie, la perspectiva de una civilización de la empatía… La mesa es suficientemente grande para que te unas al banquete. Ven. Exploraremos juntos este nuevo continente para la humanidad: LA GASTRONOMÍA HUMANISTA.

Comer es un acto político

El acto de comer implica una responsabilidad colectiva que va de la tierra al plato. Mientras destruimos otras formas de vida, tanto animales como vegetales, estamos condenándonos a un futuro incierto. Por las páginas de este manifiesto gastronómico pasan un divertido jesuita que vende zanahorias al vapor en Nueva York, un viejo jardinero de un mercado suburbano, un par de pequeños productores normandos que han creado un ecosistema único. Y están aliñadas, por vez primera, por fragmentos de la vida de Alain Ducasse, mediante los cuales nos adentrará en reflexiones más profundas sobre el cambio climático al que nos enfrentamos, la soberanía alimentaria y la defensa de lo local, proponiendo soluciones concretas que nos vuelvan a enseñar a comer, para volver a disfrutar de un acto del que tanto hablamos y que es tan político como cocinar y comer. Un auténtico tratado en favor de una gastronomía humanista como una nueva declaración de derechos humanos.

Alain Ducasse

Es uno de los chefs franceses más famosos de su generación. Tres veces estrella Michelín, es autor de varios libros de cocina que son referencia ineludible para cualquier persona interesada en asuntos culinarios, que en castellano han visto la luz con la editorial Akal. Acérrimo defensor de volver a la tradición y a los productos locales, es también uno de los cocineros más abiertos a los sabores del mundo.

Escribí este libro porque estoy convencido de que, hoy en día, la gastronomía es la levadura de un nuevo humanismo para una convivencia con un mayor valor añadido humano.

Menú degustación Alain Ducasse • Comer es un acto político • Selección gourmet del editor