Cómo reducir los tóxicos durante el asado a la parrilla

Para empezar, tenemos que recordar que, durante el asado a temperaturas altas (frituras y parrilladas), se forman básicamente dos tipos de sustancias tóxicas y cancerígenas:

• Las aminas heterocíclicas (AHCs)

• Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), como el benzopireno

¿Qué hacer, cómo evitar la aparición de estos tóxicos?

• Usar la barbacoa también para asar hortalizas. No solo son alimentos sanos, sino que, al ser muy bajos en proteínas y grasas, apenas se forman AHCs y HAPs. Cebollas, cebolletas, calabacines, setas, pimientos y demás hortalizas quedan muy sabrosos a la parrilla.

• Evitar asar embutidos, carnes rojas y carnes procesadas, ya que están más relacionadas con ciertos tipos de cáncer. Preferir pollo, aves en general, carnes blancas o pescados.

• Usar carnes magras, ya que es precisamente el goteo de la grasa y de los jugos de los productos cárnicos lo que genera (al caer sobre las brasas) el humo con los HAPs.

• No dejar que los alimentos suelten jugos; se puede cubrir la parrilla con papel de aluminio.

• Optar por desechar la piel del pollo, una vez asado (ya que es aquí donde está la grasa y las AHCs).

• Utilizar maderas limpias o especiales para barbacoa. Desechar maderas pintadas, barnizadas o resinosas (como la del pino) que incrementan exponencialmente la formación de HAPs. Y mejor que la leña es el carbón vegetal; y mucho mejor aún la parrilla o grill eléctrico, menos HAPs.

• No exponer el alimento directamente sobre el fuego, tampoco demasiado cerca. Es la mejor manera de elevar demasiado la temperatura y que se formen más AHCs.

• Voltear a menudo las piezas para que no se chamusquen demasiado.

• Esperar a que se formen bien las brasas. Proceso que puede llevar entre 20 y 30 minutos. El centro de investigación californiano Lawrence Livermore demostró que haciendo las barbacoas a fuego más lento y con temperaturas más bajas podía reducir hasta diez veces la cantidad de AHCs. No obstante, se puede reducir también el tiempo de cocción cociendo previamente unos minutos las piezas al microondas.

• Marinar previamente la carne y demás viandas con una salsa ligera de vinagre, zumo de limón y hierbas aromáticas. Se reducen así las AHCs en un 96%. Las salsas espesas chamuscan más los alimentos.

• En caso de utilizar aceite para el adobo es preferible el de oliva, que resiste mejor el calor.

• Desechar aquellas partes de los alimentos demasiado hechas o carbonizadas.

• Limpiar bien la barbacoa después de usarla.