'Alimentación inteligente, cocina saludable': una guía con todas las claves para comer mejor

¿Qué aporta de nuevo este libro?

Este no es un libro de cocina. Sobre ese tema ya hay miles de obras, algunas de gran calidad. Mi objetivo al escribir este libro era aportar algo nuevo, no caer en los típicos tópicos que todo el mundo conoce, no quería quedarme en lo ya trillado y repetido hasta la saciedad. Mi intención es dar a conocer algunos de los últimos descubrimientos de nutrición en relación con ciertos saberes y prácticas del noble arte de la cocina. Es decir, este es un libro sobre nutrición culinaria.

Hay un frenesí investigador y de creatividad en todo el planeta. El mundo de la cocina cada vez se acerca más al mundo de la nutrición y de la ciencia, ¡y viceversa! Divulgar algunos de estos avances en un lenguaje asequible era mi reto. ¿Cuáles son las mejores claves del asunto? ¿Dónde está el meollo? ¿Cómo podemos ser más eficaces? En la nutrición humana, el cómo cocinar a menudo es tanto o más importante que el qué cocinar: los métodos, los condimentos, las mezclas, los materiales, las toxinas naturales y la conservación de alimentos. Y también la filosofía o visión de fondo: ¿por qué y para qué cocinar?

¿Es cierto que haya que reducir las grasas? ¿Qué hay de cierto en la leyenda negra del microondas? ¿Es mejor pelar o no pelar la fruta? ¿Tienen riesgos los zumos? ¿Es tóxico el aluminio? ¿Qué pasa con los recipientes de plástico? ¿Es mejor cocinar con especias? ¿El azúcar moreno es mejor que el blanco? ¿La sal marina es menos mala? ¿Té con leche o con limón? ¿Café con azúcar o con sacarina? ¿Qué es mejor, el pan con queso o el pan con mermelada? ¿Cuál es la mejor manera de cocinar las berenjenas? ¿Cómo hacer una buena fritura? ¿Cómo elaborar postres saludables? Y no siempre las respuestas serán simples, un sí o un no rotundos, sino que a menudo habrá que matizar, o reconocer que la ciencia aún no lo tiene del todo claro.

A veces será irrelevante tomar un alimento cocinado de una forma o de otra. Por ejemplo, el tomate crudo es tan sano como la salsa de tomate frito. Pero en otras ocasiones el método culinario lo cambia todo: la fritura echa a perder la salubridad de las patatas y el pescado, dos alimentos que son muy sanos si se toman cocidos, asados o a la plancha.

En mi anterior trabajo sobre la dieta, La despensa de Hipócrates, traté sobre todo el tema de los alimentos más sanos. Aquí explicaré las mejores formas de procesarlos o cocinarlos. Encontrarás también información útil sobre otros alimentos sanos y no tan sanos, que no aparecían allí. Ambos libros se complementan.

En este libro encontrarás estas cuatro partes:

• El primer bloque lo forman el decálogo de cocina saludable y los tres primeros capítulos son una especie de resumen –muy resumido– de todo el libro. Si te asalta la pereza lectora o dispones de poco tiempo te sugiero este truco: tomar ese atajo y empezar por ahí.
• En el segundo bloque, el desarrollo del libro: son los capítulos que van del 4 al 20. Constituyen el meollo de este trabajo. En ellos profundizo en las claves que considero más importantes, en aquellos factores de riesgo culinarios más importantes para nuestra salud. Continúo con otros factores en el tercer bloque, que son los capítulos que van del 21 al 23; incluyo aquí tres temas igualmente interesantes pero en general no tan prioritarios, de menor impacto en la salud pública.
• El tercer bloque es el capítulo 24, los consejos de nutrición culinaria, que es una miscelánea con observaciones y consejos prácticos sobre alimentos o platos escasamente tratados en los anteriores capítulos. Me centro sobre todo en los platos más usuales en la tradición gastronómica mediterránea; y hablo de los pros y los contras y de las formas de prepararlos más saludablemente. A lo largo de todo el libro he aprovechado para revisar y actualizar algunos datos sobre ciertos alimentos que ya aparecían en mi primer libro La despensa de Hipócrates.
• El cuarto y último bloque son los tres interesantes anexos y el glosario de nutrición culinaria. Más que un glosario ha resultado casi un diccionario de nutrición que he considerado muy útil incluir en pos de la divulgación nutricional. Este asunto no deja de ser una disciplina muy técnica, de especialistas y también la jerga gastronómica no para de aumentar en un mundo cada vez más globalizado. Yo empezaría a leer el libro por el decálogo de cocina saludable, aunque también podría empezarse por el final, por el glosario. Todo queda a gusto del consumidor o consumidora.

Cambiar hábitos de vida no es fácil. Y en un libro tan extenso es fácil perderse por las ramas. Por eso te sugiero que de cuando en cuando recuerdes lo esencial: que vuelvas al decálogo del inicio y te refresques las claves de este libro. No caigamos en actitudes extremas o rígidas: o me cuido o no me cuido. En salud no se pueden tomar demasiados consejos al pie de la letra, ya que nos saldrá el tiro por la culata. La comida es un placer y a veces la fiesta implica un goce sin paliativos. De cuando en cuando podemos darnos el lujo de pecar. Pecar a discreción lo llamo yo.

Espero y deseo que mis saberes en este asunto de la nutrición puedan servir a las gentes que cocináis mucho, a las que apenas cocináis pero podéis enseñarlo y a las que aún no cocináis pero tenéis el propósito de hacerlo. On egin! ¡Buen provecho!

Antonio Palomar

El autor

Antonio Palomar es médico y divulgador sanitario. Desde hace 30 años imparte conferencias y cursos sobre nutrición, alfabetización emocional y educación para la salud. Ha colaborado con las revistas Integral y Natura Medicatrix y con el periódico Diagonal. Desde 1986 trabaja en Sumendi, asociación por la autogestión de la salud. Es coautor de Psicópolis (Kairós). En Txalaparta ha publicado La despensa de Hipócrates. Los poderes curativos de los alimentos (2004),  La sabiduría de Higea. El poder curativo del cuerpo (2007) y Alimentación inteligente, cocina saludable (2014).